Gastronomie costaricienne

Antécédents

Bien avant le débarquement de Christophe Colomb sur ses côtes, les grandes civilisations florissant sur le continent Américain, maintenaient des relations commerciales entre elles. Au moyen du troc ou en échange de fèves de cacao, les différents peuples d’Amérique Centrale pratiquaient le commerce: esclaves, fruits, légumes, bois, plumes d’oiseaux, peaux, jade, indigo, cuivre, or, céramique, poissons séchés, graines et herbes pour épicer leurs aliments.

Ce commerce s’effectuait par voies terrestres (routes ou chemins de pierre), fluviales (tirant profit des voies navigables des grands fleuves) et maritimes (autour de toutes les côtes d’Amérique Centrale).

Les autochtones, installés stratégiquement dans une zone de passage entre les civilisations Inca, Maya et Aztèque, vinrent compléter les produits alimentaires du pays par un échange qui, progressivement, donna lieu à une tradition culinaire propre, fondée sur la culture du maïs, du cacao, du haricot noir et du « pejibaye » (Bactris gasipaes).

Ce régime alimentaire était enrichi par des produits de la chasse comme le gibier, l’iguane, le sanglier, le lapin, le « saíno » (Tayassu tajacu), le « tepezcuintle » (Agouti paca), le canard et d’autres volatiles; mais aussi par des poissons, des moules, des coquillages, et des crabes.

La culture du maïs

Selon le « Popol Vuh », le livre sacré des mayas, l’homme fut crée par les dieux à partir du maïs. Le maïs constituait la principale source d’alimentation des populations locales qui moulaient les grains durs et secs, les faisaient bouillir à l’eau avec de la chaux ou des cendres et les pilaient sur des « metates » en pierre (Nom originaire du náhual metlatl. Il fait référence à une pierre ou meule de forme rectangulaire soutenue par un trépied) à l’aide d’un pilon.

La farine de maïs ainsi obtenue et mélangée avec un peu d’eau, se pétrissait à la main jusqu’à obtenir une certaine consistance. On en faisait des tortillas en plaçant au creux de la main des petites boules de pâte qu’on tapotait jusqu’à ce qu’elles deviennent circulaires et aplaties comme des galettes. Ensuite, elles étaient cuites dans une poêle chaude et lorsqu’elles commençaient à dorer, on les tournait pour qu’elles gonflent de l’autre côté, pendant quelques secondes.

Le cacao

Les mayas et les aztèques utilisaient le cacao comme aliment, boisson de cérémonie et monnaie d’échange. Dans le livre sacré des mayas, il est ainsi fait référence au cacao: mot maya signifiant « aliment des dieux ».

Les graines de Xocolatl étaient utilisées comme monnaie d’échange pour payer un tribut ou une contribution aux empereurs aztèques et pour acheter des esclaves ou des aliments. Avec 100 fèves de cacao, il était possible d’acheter un dindon ou un esclave.

On raconte que l’Empereur aztèque Montezuma (d’après qui le Xocolatl était une boisson divine qui renforçait la résistance, combattait la fatigue et pouvait servir à séduire les femmes), prenait du xocolatl plusieurs fois par jour dans des coupes d’or robustes.

Avec les fèves torréfiées et moulues de la cabosse (fruit du cacaoyer), les populations locales préparaient une sorte de crème ainsi qu’une boisson froide qu’ils buvaient à la fin des repas dans des tasses, des vases ou des pots en terre, peints avec grande minutie. Ils l’épiçaient de multiples façons : avec des grains de maïs moulu, du miel d’abeille, des gousses de vanille, ou des piments et du rocou pour lui donner une couleur rouge. Les aztèques appelaient cette boisson Xocolatl.

Les espagnols modifièrent le mot qui devint Chocolat puis chocolate. En Europe, le chocolat devint non seulement une boisson à laquelle on ajouta du lait et du sucre, mais aussi une préparation sucrée et soyeuse, presque liquide, qui au moment de se refroidir, adoptait la forme de n’importe quel moule ou récipient et vint à s’appeler bonbon ou chocolat.

Le haricot

Le haricot est un des légumes pouvant se vanter d’avoir plusieurs noms puisqu’il est aussi appelé « frijol », « alubia » ou « judía seca ». Son origine est très ancienne et des caractéristiques et fonctions très variées lui ont été attribuées : dans la culture grecque, il servait de bulletin de vote pour l’élection des magistrats et les anciens astrologues qui ne limitaient pas leur croyance à la migration des âmes au royaume animal, croyaient qu’ils se réincarneraient aussi en haricots. Les arabes les cultivaient en petites quantités et les appelaient al-lubya.

Le haricot noir, rouge ou de couleur café, est originaire d’Amérique Centrale. Selon des traces archéologiques trouvées à Coaxtlán, dans l’Etat de Puebla, il a commencé à être utilisé il y a sept mille ans. Le haricot est arrivé en Espagne en provenance d’Amérique au XVIème siècle puis il est parvenu en Italie et en France.

Le « pejibaye »

Après le temps de la conquête, la population du Costa Rica est entrée dans un processus de désintégration de sa culture, qui a finalement permis l’abandon de pratiques ancestrales. Parmi celles-ci, les multiples utilisations de l’arbre de « pejibaye » : un svelte palmier muni de fruits pendant comme des grappes, dont la palette de couleurs varie des tonalités jaune intense en passant par l’orange, au rouge flamboyant. Néanmoins, le fruit de ce palmier, le « pejibaye », garde son importance dans le régime alimentaire des costariciens et constitue l’un des principaux produits que le Costa Rica exporte en conserve.

En référence aux autochtones costariciens et à leur relation avec le « pejibaye », le frère Adrián de Ufeldre a dit :

Ce fruit leur sert d’aliment et de boisson de Septembre à Décembre, ils ne mangent ni ne font usage d’aucune autre boisson si ce n’est celle qu’ils extraient du « pejibaye », après l’avoir fait bouillir ou cuire. Sous ces deux formes, ce fruit symbolise à la fois sa complexité et son goût qui, à nul moment de l’année égale en  grosseur et en brillance qu’au cours de ces mois-ci… Vous devez beaucoup à cet arbre, car c’est en lui que vous puisez vos aliments, vos boissons et vos armes, puisqu’il vous procure de quoi faire des lances, des arbalètes et des flèches et qu’il vous alimente (Olaya 1991 :162)

Les populations locales tirèrent profit de ce grand palmier. Ses feuilles servaient de toit pour les habitations, les troncs étaient utilisés en guise de poutres et à partir des feuilles, ils obtenaient des fils pour faire des cordages ou des ficelles. Les épines du tronc leur servaient à faire des clous, des burins, des aiguilles, des épingles, des hameçons, et des pièges pour la chasse. Ils obtenaient du cœur du palmier un tendre légume : « le cœur de palmier ». Le « pejibaye », tout comme le cœur de palmier, peut se manger seul, avec du sel, de la mayonnaise ou du beurre. Il peut aussi servir d’accompagnement au riz, aux gâteaux, on prépare aussi des crèmes, des soupes et des salades variées.

La chicha et le vin de coyol

De tout temps ; les autochtones ont préparé une boisson spiritueuse. Ce contenu alcoolisé, issu de la fermentation de divers fruits, graines, feuilles, plants, racines et sève de plante, varie beaucoup.

Le pulque, très utilisé par les aztèques, est issu des feuilles du maguey. L’arrk en Inde et le sakki au Japon, sont issus de la fermentation du riz. La chicha des sociétés préhispaniques est obtenue après avoir doré le maïs dans une poêle, en ajoutant de l’eau et en le laissant fermenter dans des pots d’argile. Le vin de palme, issu de la sève de différents palmiers, est connu dans toutes les zones tropicales de la planète.

Les autochtones réalisaient du vin à partir du fruit d’un palmier appelé « coyol »: ils incisaient le tronc avec des couteaux en pierre très aiguisés, afin d’en extraire la sève sucrée. D’après les experts « coyoleros », pour obtenir une bonne production de sève, il fallait que les incisions soient faites en lune croissante, par une personne ayant une « bonne main ».

Les autochtones donnaient un usage restreint à la consommation de ces boissons : ils les limitaient à certaines cérémonies religieuses et festivités où l’aspect communautaire prévalait.

Le güaro ou eau de vie, élaboré à partir de la canne à sucre (on extrait aussi de la canne à sucre de la mélasse ou du sucre brun non raffiné qui, avant de durcir, est transvasé dans des moules en forme de cône tronqué faisant un à deux centimètres de hauteur. Le caramel ainsi obtenu est râpé et fondu pour préparer l’« agua dulce ») introduite par Christophe Colomb en Amérique, est un produit de consommation populaire au Costa Rica faisant le lien entre les cultures indigène et espagnole. Son syncrétisme s’exprime de diverses façons : par son nom dérivé du quechua, sa méthode de fermentation que les préhispaniques utilisaient déjà, et par son processus de distillation introduit par les arabes en Espagne et par ces derniers en Amérique.

Ce n’est pas un hasard si une valse traditionnelle costaricienne vante ses qualités :

Hymne au güaro (M. Arias-Gutiérrez-Aguilar)

Le guäro blanc est un aliment

Je veux vivre d’enivrement (Bis)

Lorsqu’il coule dans ma gorge

Je me dis que j’adore boire ! (Bis)

Anis du singe, rhum rouge

Whisky et gin, je veux avaler (Bis)

Je veux me soûler, vivre de cuites

Je préfère un coup à boire plutôt qu’une femme (Bis)

Ecoute moi l’ami, paye toi un coup

Celui qui ensorcelle le sang, c’est le meilleur (Bis)

Oublie les belles-mères, n’aies pas honte,

Celui qui est ivre, ne sent plus la douleur (Bis)

Lorsque je monte jusqu’aux étoiles

J’aimerai vivre que de l’ébriété (Bis)

Et que l’on m’enterre avec cent bouteilles

Si je dois mourir à cause de ce vice (Bis)

Aujourd’hui, le güaro s’accompagne de « bocas », qui sont la version costaricienne des « tapas » espagnoles ou de l’ « amuse-gueule » français. Il peut aussi être mélangé à du jus de fruits de pastèque, de guanábana (corrosol), d’ananas ou d’orange, froid ou battu à point de neige, ou avec du lait de coco.

Le métissage gastronomique

A l’époque coloniale, la nouvelle population d’origine espagnole, donna un nouvel élan à l’introduction d’autres cultures : le blé, le riz, l’avoine, la canne à sucre, le café, le coton, des fruits comme l’orange et la banane. Elle fut aussi à l’origine de l’essor de l’élevage bovin, porcin, et avicole.

Bien que l’autochtone domestiqua les traditions culinaires des espagnols (le pain de blé, etc…), l’héritage de la tradition culinaire locale devint impossible à effacer, donnant origine à un métissage culinaire particulier.

D’où la tradition de couvrir ou enrouler certains aliments dans des feuilles de banane plantain avant de les cuisiner, pour leur ajouter du goût, c’est une tradition qui est toujours employée. De même, les tortillas font toujours partie des foyers costariciens.

Bien que la coutume de frire les aliments ait été introduite par les espagnols, dans la gastronomie costaricienne, elle s’est mélangée à l’habitude de faire bouillir, cuire à la braise et faire rôtir les aliments sous terre. La poêle, la jarre, le pilon, le « metate », la marmite en argile et la tasse ont été complétés par des ustensiles comme la marmite en fer et d’autres importations d’héritage espagnol.

Il est ainsi évident que la plupart de l’alimentation costaricienne d’aujourd’hui, est le produit d’un parfait mélange de traditions souvent modifiées mais qui a su garder ses origines. Parmi l’apport européen, d’origine française, on distingue principalement : les sauces, les soufflés, la pâtisserie et les tourtes de viande.

Par exemple, l’épi de maïs se consommait cuit ou grillé. Par la suite, ses grains ont été mélangé avec des légumes du terroir comme le fruit de la chayotte (ou christophine), l’ « arracache », la pomme de terre et la banane plantain ; on a ajouté de la viande hachée et des herbes comme le coriandre, qui donna origine aux traditionnels « picadillos » costariciens. Les grains de maïs sont aussi la base du pozol : une soupe consistante à base de maïs blanc avec de la viande de porc, du poivron, des feuilles de coriandre et des morceaux d’avocat (traditionnel du Mexique et d’Amérique Centrale, mais avec une saveur différente dans chaque pays). Plus tard, le maïs a été servi en accompagnement de multiples salades et de riz.

En mélangeant le maïs tendre moulu avec des ingrédients tels que le lait, les œufs, du sucre, de la crème, du beurre et du fromage, introduits par les espagnols, on prépara des crèmes et des « mazamorras » (sorte de pudding au maïs) sucrées et salées.

A base de maïs dur, cuit et moulu, on obtint une pâte avec laquelle on élabora des « tamales » de maïs farcis de poulet et de raisins secs, enroulés dans de la tuza (feuille d’épi de maïs).

Avec de la farine ou de la pâte de maïs (farine de maïs et un peu d’eau), on fit les tortillas, dont les variantes sont : les « gallos » (Tortillas enveloppant des haricots, de la viande hachée, des feuilles de laitue, des morceaux de tomate, du guacamole ou de l’avocat écrasé et du fromage râpé), les « empanadas » farcies au fromage, à la viande de bœuf, veau ou poulet ; le « tamal » cuit avec du fromage, les « tamales » enveloppés dans des feuilles de banane plantain, qu’on a l’habitude de manger à Noël et qui sont élaborés avec tout type de farce (chaque famille a sa propre recette et il est coutume d’échanger des « tamales » au sein de la famille, avec les voisins et les amis). Il y a aussi des boissons très variées : le « pinolillo » et la « horchata », dont les ingrédients sont du riz bouilli, des cacahuètes grillées, du lait ou de l’eau, de la cannelle, du sucre, du rhum, du cacao et de la vanille.

Les fromages élaborés dans le pays se sont peu à peu distingué des fromages européens jusqu’à obtenir des variantes comme le « fromage palmito », le « fromage Turrialba », le « fromage tico », le « fromage aux herbes », le « fromage fumé » avec un goût et une consistance propre.

En mélangeant le riz, introduit par les espagnols, avec des produits du terroir, on obtint le « gallo pinto », mélange de riz et de haricots noirs, assaisonné avec de l’ oignon, du poivron, du coriandre, et servi avec un œuf ou de la crème fraîche pour déjeuner ; le riz au poulet est une combinaison de ces deux ingrédients, auxquels on ajoute de l’oignon, du poivron, des tomates, du coriandre et souvent du maïs ; ainsi que le riz au cœur de palmier.

Les haricots sont utilisés pour préparer le « gallo pinto » et le « rice and beans » (spécialité culinaire des descendants afro caribéens, composée de riz, haricots, lait de coco et herbes aromatiques). Avec les haricots noirs, on prépare aussi la soupe noire et la purée de haricots moulus que l’on sert en accompagnement des tortillas ou avec des rondelles frites de banane plantain appelées « patacones ».

Dans la province de Limón, en plus du « rice and beans », on peut déguster des plats caribéens très variés comme par exemple, le « pan bon »( Pain sucré avec des fruits secs et quelquefois du fromage), le « ron don » (Légumes avec de la chaire de poisson et du lait de coco) et le « patie »( Tourte de viande) épicé.

Petit à petit, la gastronomie costaricienne a acquis sa place au niveau international : les livres de cuisine traditionnelle, de nouvelle cuisine, de Guanacaste ou de Limón ont été traduits vers d’autres langues et certains chefs costariciens ont été invités dans des pays européens et en Amérique du Sud et aux États-Unis pour des démonstrations culinaires.