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Gastronomía costarricense

 

 

Antecedentes

 

 

Mucho antes de que Colón llegara a sus costas, las grandes civilizaciones que florecieron en América, mantenían relaciones comerciales entre sí. Mediante el trueque o utilizando granos de cacao, los distintos pueblos mesoamericanos comerciaban: esclavos, frutas, vegetales, maderas, plumas de aves, pieles, jade, añil, cobre, oro, cerámica, pescados secos, semillas, y plantas para condimentar sus alimentos.

Dicho comercio se realizaba por vías terrestres (simples veredas o caminos de piedras), fluviales (aprovechando los grandes ríos en sus tramos navegables) y marítimas (alrededor de toda las costas de América Central).

 

 

Los indígenas costarricenses, estratégicamente situados en una zona de paso entre las civilizaciones Inca, Maya y Azteca, complementaron los productos alimenticios autóctonos con un intercambio que fue dando forma a una tradición culinaria propia, apoyada en la cultura del maíz, el cacao, el frijol y el pejibaye.

 

 

Esta dieta era enriquecida con productos de caza como la carne de venado, iguana, puerco salvaje, conejo, saíno, tepescuincle, pato y otras aves; así como con pescados, almejas, conchas, cangrejos y jaibas.


 

Cultura del maíz

 

 

Según el libro sagrado de los mayas, el “Popol Vuh” *, el hombre fue creado por los dioses a partir del maíz.

 El maíz era la principal fuente de alimento de los indígenas: molían sus granos duros y secos, los hervían en agua con cal o ceniza y los molían sobre metates de piedra*, utilizando otra piedra de mano.

 

*Nombre que viene del náhual metlatl. Se refiere a una piedra en forma rectangular sostenida en tres patas

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La harina de maíz obtenida se mezclaba con un poco de agua y se amasaba con la mano hasta conseguir una consistencia suave. Luego se hacían las tortillas: colocaban en el centro de la mano una bolita de masa que se palmeaba hasta quedar redonda y aplanada como un disco. Después se ponía sobre un comal caliente y se volteaba al vérsele cambiar de color para que se inflara por unos segundos.

 

El cacao

 

Los mayas y los aztecas utilizaron el cacao como alimento, bebida ceremonial e incluso moneda. En el libro sagrado de los mayas se hace referencia al cacao: palabra maya que significa “alimento de los dioses”.

Los granos de Xocolatl fueron usados como dinero para pagar tributo o impuestos a los emperadores aztecas y para comprar esclavos o alimentos. Con 100 granos se podía comprar un pavo o un esclavo.

Cuentan que el Emperador azteca, Montezuma (a quién se le atribuye haber dicho que el Xocolatl era una bebida divina que fortalecía la resistencia, combatía la fatiga y podía utilizarse para tener acceso a las mujeres), tomaba xocolatl varias veces al día, en sólidas copas de oro.

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De las semillas tostadas y molidas del fruto de cacao, hacían una pasta que comían como un atol. También preparaban una bebida fría que ingerían al final de las comidas en jícaras, vasos o vasijas finamente pintadas. La condimentaban de múltiples maneras: con granos molidos de maíz, miel de abejas, flores de vainilla, chile y achiote, para darle una coloración rojiza. Los aztecas llamaron esta bebida Xocolatl.

Los españoles modificaron la palabra a Chocolat y luego a chocolate. En Europa el chocolate fue convertido no sólo en una bebida a la cual se le añadió leche y azúcar, sino que fue transformado en una pasta sedosa y azucarada, casi líquida, que al enfriarse adoptaba la forma de cualquier molde o recipiente y pasó a llamarse bombón o chocolate.

 

El frijol

 

Uno de esos vegetales que presume de tener varios nombres es el frijol, también llamado alubia o judía seca. Su origen es muy antiguo y se le han atribuido características y funciones muy variadas: en la cultura griega servían como ficha de votación para la elección de magistrados y los antiguos caldeos, no limitando su creencia de la transmigración de las almas al reino animal, creían que también podrían renacer como alubias. Los árabes los cultivaban en pequeñas cantidades y los llamaban al-lubya.

El frijol negro y el rojo o café, son originarios de Mesoamérica. Según evidencias arqueológicas encontradas en Coaxtlán, estado de Puebla su domesticación se inició hace unos 7 mil años. El frijol llegó a España procedente de América en el siglo XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia.

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El pejibaye

 

La población indígena costarricense, después de la conquista entra en un proceso de desintegración de su cultura, que propició con el tiempo, el abandono de prácticas ancestrales. Entre ellas, el aprovechamiento múltiple del árbol de pejibaye: una esbelta palma con frutos que cuelgan en racimos, cuyo colorido varía en tonos que van desde el amarillo intenso, al anaranjado y al rojo encendido. Sin embargo el fruto de esta palma, el pejibaye, continúa siendo muy importante en la dieta de los costarricenses y es uno de los productos que Costa Rica exporta envasado.

Refiriéndose a los indígenas de Costa Rica y a su relación con el pejibaye fray Adrián de Ufeldre, dijo lo siguiente:

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Esta fruta les sirve de comida y bebida desde Septiembre hasta Diciembre, sin comer otra cosa ni usa en este tiempo otra bebida sino de la que sacan de ella, después de asada o cosida, y en ambas formas simboliza tanto esta fruta con su complexión, y gusto, que en ningún tiempo del año andan tan gordos y lucios como en estos meses… En grande obligación les están a este árbol, pues en él se hallan comida y bebida, y armas, ministrándoles materia, de que hacen lanzas, ballesta, y dardos, con que pelean dándoles sustento su fruta…. (Olaya, 1991:162)

Los indígenas obtenían gran provecho de esta alta palmera. Sus hojas servían de techo para los ranchos, los tallos eran utilizados como vigas y de las hojas sacaban hebras para hacer mecates o cordeles. Las espinas del tronco les servían para hacer clavos, punzones, agujas, alfileres, anzuelos y trampas para cazar. Del corazón de la palma obtenían un tierno vegetal: “el palmito”. El pejibaye, al igual que el palmito puede comerse sólo, con sal, mayonesa o mantequilla. O hacer con él arroces, pasteles, cremas, sopas y múltiples ensaladas.

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La chicha y el vino de coyol

 

 

Desde tiempo inmemorial los pueblos han conocido algún tipo de bebida espirituosa. Su contenido de alcohol, procedente de la fermentación de diversos frutos, semillas, hojas, tallos, raíces y savia de las plantas varía en gran medida. El pulque, tan utilizado por los aztecas, se obtiene de las pencas del maguey. El arrk de la India y el sakki japonés se obtienen de la fermentación del arroz. La chicha de las sociedades prehispánicas se obtenía dorando el maíz en un comal, agregándole agua y poniéndolo en vasijas de barro a fermentar. El vino de palma, fabricado con la savia de diversas palmeras es conocido en todas las áreas tropicales del mundo. Los antepasados indígenas hacían vino del fruto de una palma llamada coyol: lo obtenían haciéndole cortes al tronco con filosas navajas de piedra, para que la savia azucarada fuera expulsada.

 

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Según los expertos “coyoleros” para asegurar una buena producción de savia, los cortes debían ser hechos en luna creciente y por una persona que tuviera “buena mano”.

Los indígenas daban un uso restringido al consumo de estas bebidas: lo limitaban a ciertas ceremonias religiosas y festividades en las que la sociabilidad comunitaria ocupaba un papel importante.

Los españoles, para reducir el alcoholismo de los indígenas posterior a la conquista, o para favorecer el consumo de sus propios vinos y aguardientes, prohibieron la producción y el consumo de la chicha y el vino de coyol. 

El güaro, o aguardiente, elaborado a partir de la caña de azúcar que introdujo Colón en América, es un producto de consumo popular que sintetiza la interrelación de la cultura indígena con la cultura española. Su sincretismo se expresa en varios aspectos, desde su nombre derivado del quechua, hasta el proceso de fermentación que ya tenían los prehispánicos, pasando por el proceso de destilación introducido por los árabes a España y por estos últimos a América. [1]  

De la caña de azúcar también se hace dulce o azúcar moreno sin refinar que antes de endurecer es vaciado en moldes en forma de cono truncado de uno a dos centímetros de alto. La tapa de dulce se raspa y se pone a derretir para preparar “agua dulce”.

No es casual que sus cualidades hayan sido resaltadas en un vals tradicional costarricense:

 

Himno al güaro  (M. Arias - Gutiérrez - Aguilar)

 

El güaro blanco es un alimento
yo sólo jumo quisiera estar (Bis)

Cuando me pasa por la garganta
como me encanta saber tomar (Bis)

Anís del mono, ron colora’o
whisky y ginebra quiero beber (Bis)

Quiero embriagarme, vivir tranca’o
prefiero un trago que una mujer (Bis)

Oigame amigo tírese un trago
de sangre e’bruja que es lo mejor (Bis)

No piense en suegras ni sienta pena
que andando jumo ya no hay dolor (Bis)

Cuando me subo hasta las estrellas
sólo jumito quiero vivir (Bis)

Y que me entierren con cien botellas
si es que del vicio yo he de morir (Bis)

 

Actualmente el güaro se toma acompañado de “bocas” que son la versión costarricense de las “tapas” españolas o del “amuse gueule” francés. Puede también mezclarse con jugo de frutas, como la sandía, la guanábana, la piña o la naranja; frío o batido a punto de nieve, o con leche de coco.

 

El mestizaje gastronómico

 

Durante la colonia la nueva población de origen ibérico, impulsó la introducción de otros cultivos: trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, algodón, frutas como la naranja y el banano. Con ellos vino también el desarrollo de la ganadería vacuna, porcina y avícola.

Aunque el indígena interiorizó las costumbres culinarias de los españoles: el pan de trigo, los dulces y demás, las huellas de la tradición culinaria autóctona se volvieron imposibles de borrar, dando origen a un particular mestizaje culinario. De ahí que la tradición de cubrir o envolver algunos alimentos en hojas de plátano antes de cocinarlos, para añadirles sabor, se siga utilizando. Asimismo las tortillas, continúan presentes en todos los hogares costarricenses.

Si bien la costumbre de freír los alimentos fue introducida por los hispánicos, en la gastronomía costarricense esta costumbre se mezcló al hábito de hervir, cocer bajo cenizas y asar bajo tierra los alimentos. El comal, la tinaja, la piedra de moler, el metate, la olla de barro y la jícara, fueron complementados con utensilios como la olla de hierro, el sartén y otros implementos de herencia española.

Es claro, entonces, que la mayor parte de la comida típica que conocemos hoy es producto de una perfecta mezcla de tradiciones que muchas veces se modifica, pero mantiene su esencia. En el aporte europeo, muy especialmente de origen francés, cabe destacar básicamente: las salsas, los soufflés, la pastelería y los budines.

El elote o mazorca de maíz, por ejemplo, inicialmente se consumía cocido o asado. Luego sus granos fueron desgranados, se mezclaron con vegetales autóctonos como el chayote, el arracache, la papa, y el plátano verde, se les añadió carne deshilachada y hierbas como el culantro, lo cual dio origen a los tradicionales picadillos costarricenses. Los granos de maíz también dieron origen al pozol: una substanciosa sopa a base de maíz con carne de cerdo, chile en tiras, hojas de culantro y trozos de aguacate, (tradicional de México y América Central, pero con un sabor diferente en cada país). Más adelante el maíz pasó a complementar múltiples ensaladas, arroces y pasteles.

 

Mezclando el maíz tierno molido con ingredientes como leche, huevos de gallina, azúcar, natilla, mantequilla y queso, introducidos por los españoles, se hicieron atoles, chorreadas y mazamorras dulces o saladas.

Del maíz durón, cocido y molido, se obtenía una pasta con la cual se elaboraron tamales de elote rellenos de pollo y pasas, envueltos en tuza. (del elote o de mazorca de maíz).

Con harina de maíz o con masa (harina de maíz con un poco de agua), se hicieron tortillas. De éstos se derivaron “los gallos”, biscochos, empanadas rellenas con queso, carne de res, cerdo o pollo; el tamal asado con queso, los tamales envueltos en hojas de plátano, que acostumbran comerse en Navidad y se elaboran con diferentes rellenos, (cada familia tiene su propia receta y se acostumbra intercambiar tamales entre familiares, vecinos y amigos). Así como diversas bebidas: el pinolillo y la horchata, cuyos ingredientes son arroz hervido, maní tostado, leche o agua y condimentados con canela, azúcar, ron, cacao y vainilla.

Gallos: tortillas que envuelven frijoles fritos, carne picada, hojas de lechuga, rebanadas de tomate, guacamole o aguacate majado y queso rallado.

 

Los quesos elaborados en el país, se han ido diferenciando poco a poco de los europeos hasta tener quesos como el “queso palmito”, el “queso Turrialba”, el “queso tico”, el “queso con hierbas”, o el “queso ahumado” que tienen un sabor y una consistencia muy propia.

Al mezclar el arroz, introducido por los españoles, con ingredientes autóctonos se obtuvo el “gallo pinto”, mezcla de arroz y frijoles, condimentados con cebolla, chile dulce y culantro que se sirve con huevo o natilla a la hora del desayuno; el arroz con pollo, una combinación de ambos ingredientes, a los que se les agrega cebolla, chile dulce, tomates y culantro y muchas veces maíz; así como el arroz relleno con palmito. Los frijoles, se emplean para hacer el “gallo pinto” y el “rice and beans”, (especialidad culinaria de los descendientes de afrocaribeños,  hecha con arroz, frijoles, leche de coco y hierbas aromáticas). Además se prepara con ellos la sopa negra y los frijoles molidos, los cuales se acompañan con tortillas o con rodajas fritas de plátano verde llamadas “patacones”.

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En la provincia de Limón, además del “rice and beans”,se pueden degustar platos caribeños muy variados como por ejemplo, el “pan bon (pan dulce con frutas secas y a veces queso) y; el ron don (hortalizas con carne de pescado y leche de coco) y el condimentado “patie” (pastel relleno de carne). 

La gastronomía costarricense ha ido alcanzando, poco a poco, un lugar importante dentro de la gastronomía internacional: los libros de cocina tradicional, innovadora, guanacasteca o limonense han sido traducidos a otros idiomas y algunos chefs costarricenses han sido invitados a países europeos y de América del Sur a hacer demostraciones culinarias.

 

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